2017/5/3趣味どきっ!発酵ライフは「漬物」がテーマ。実は、漬物にはGABAが多く含まれていて熟睡効果もあるのです。漬物は発酵によって植物性乳酸菌が増えてGABAが多く含まれるのです。趣味どきっ!発酵ライフでは安眠ストレッチも紹介します。




「漬物」の効用

今回も発酵のエキスパート、 東京農業大学准教授の前橋健二先生に教えていただきました。
植物性の食品で発酵する乳酸菌のことを「植物性乳酸菌」といいます。動物性乳酸菌は牛乳に付着しているので栄養が豊富です。

一方、植物性乳酸菌は野菜に付着しているのでその野菜の表面は栄養も水分も少ないうえに温度も低い劣悪な環境環境で育っています。だから植物性乳酸菌は酸や塩分の中でも生きられる菌なのです。
漬物の植物性乳酸菌は、酸に強いので胃酸でやられることなく、腸まで届いてくれるのです。乳酸菌の効果が高いと考えられます。

「漬物」の種類

「漬物」には、発酵を伴うものと発酵を伴わないものとがあります。

無発酵のものには

・梅干し
・甘酢しょうが

があります。

発酵の漬物には

・こうじ漬け
・ぬか漬け
・野沢菜漬け
・高菜漬け

などがあります

塩漬けだけの場合は野菜にもともと付いている乳酸菌が増えっていきますが、 浅漬の場合は浸けこむ時間が短いので乳酸発酵していないのです。




「漬物」のGABA効果

あまり知られていないことですが、漬物はよく眠るためにもとても効果的なのです。腸内環境のスペシャリストである小林暁子先生によると、漬物は眠りの質を良くするそうです。

漬物には、チョコレートやカカオに多く含まれるGABA(ギャバ)という物質が豊富なのです。

GABAはアミノ酸の一種で脳の興奮状態を抑えてリラックス効果を与えてくれるので質の高い睡眠につながり熟睡ができるのです。

GABAはカカオの他に、小魚、発芽玄米などに多く含まれるています、漬物の場合は、グルタミン酸を植物性乳酸菌が分解してGABAを作っているのです。

また、GABAは体温調節中枢に働きかけて体温を下げる効果があります。体温が下がることで脳や体が休息に入りやすくなる体内の仕組みがあります。

GABA効果高い漬物

・キムチ
・ザワークラウト

特に夕飯に漬物を食べると寝付きを良くするのでより効果的です。

 




安眠ストレッチ

手足の緊張をほぐし、リラックス効果をより高めることで眠りやすくなります。

安眠ストレッチのやり方は

1.あおむけになり両膝をそろえて、ふとももとふくらはぎの角度を90度位に曲げる

2.手のひらを上に向け左右に広げる

3.息を吐きながら膝をゆっくりと倒す
*この時手のひらも下に向ける

4.息を吸いながらゆっくりと元に戻す
*てのひらを上に戻す

5.同じようにして反対側も同様にする

*寝る前にこのストレッチを2回行います

 

しょうゆぬか床

ぬかは一般的には塩水で作るのですが、伏木シェフが今回は、しょうゆぬか床をもって登場してきました。

しょうゆを入れたという伏木流しょうゆぬか床は、一般のぬか漬けよりも旨味が一層アップするそうです。

しょうゆぬか床、作り方

材料

米ぬか     1キロ
米こうじ    20グラム
しょうゆ    600ミリ
水       300ミリ
昆布と赤唐辛子 適量
花椒(ホワジャオ)適量

作り方

通常のぬか床の作り方で作ります。

通常のぬか床の作り方で作ります。

米ぬかの作り方のポイントは『水の足し方』でございます。
まず、予め食塩水を作っておきましょう。そして、その食塩水を混ぜる際には3回くらいに分けて混ぜあわせていきます。

理由はヌカは水分が少なくパサパサしております。そのため、水を一気に入れてしまうとぬか床が不均一になってしまうからです。注意しましょう。




漬物レシピ

漬物を使ったカルパッチョソース

材料

たくあん     3g
きゅうりのぬか漬け 3g
しば漬け     3g
レタス      1枚
ポン酢しょうゆ  大さじ1と3分の2
オリーブ油    小さじ2
ゆずこしょう    適宜

 

趣味どきっ!発酵ライフ、キャスト

藤原紀香,塚地武雅

【講師】順天堂大学医学部教授…小林弘幸,
医師…小林暁子,
東京農業大学准教授…前橋健二,
発酵料理店料理長…伏木暢顕