2017/4/12趣味どきっ!発酵ライフでは、藤原紀香さんと一緒に塩こうじ・甘酒の効果と作り方を学びます。趣味どきっ!発酵ライフの2回目は塩こうじ・甘酒特集!藤原紀香さんと一緒に塩こうじ・甘酒の効果と作り方を学んでアンチエイジング!




塩こうじ・甘酒とは?

塩こうじや甘酒は米こうじを利用して作られています。

米こうじとは?


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米こうじとは蒸した米にこうじ菌をつけて繁殖させたものです。こうじ菌はいろいろな酵素を作り出します。この酵素が米に含まれるでんぷんを麦芽糖やブドウ糖に分解したり、たんぱく質をアミノ酸に分解します。

つまり、酵素の働きによって、塩こうじに漬けた肉や魚のうまみが増して柔らかくなったり、甘味のないかゆが非常に甘い甘酒になったりするのです。

さて、こうじ菌はカビの一種ですが、昔の人がたまたま見つけて、毒のない菌をだけを育てて使ってきました。「国菌」と呼ばれていて、日本の発酵食品には欠かせない菌で、お酒もみそもしょうゆもお酢などにもこうじ菌が使われています。

代々受け継がれているこうじ菌のタネ麹屋さんがありますが、今では、10数件しかないそうです。日本の伝統の健康文化をしっかりと残していって欲しいものですね。




塩こうじ・甘酒の効果

米こうじに塩を加えて作った調味料が塩こうじです。

塩こうじはビタミンのB群やポリフェノールを多く含んでいますし、シミの原因になるメラニン色素を抑えるっていうこうじ酸も入っていて、疲労回復やアンチエイジングや美肌など女性には嬉しい効果がいっぱい詰まっています。

・ビタミンのB群 : 疲労回復・健康増進
・ポリフェノール : アンチエイジング・美肌
・こうじ酸    : 美肌(美白)

さらに、塩こうじは酵素も含んでいて、でんぷんやタンパク質を分解するとあまみやうま味を作りだしますし、脂肪を分解すると脂っぽくないさっぱりした味になるのです。

甘酒も同じこうじから作られていますので同様の効果が期待できるのです。

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塩こうじの作り方

趣味どきっでは前橋先生が、塩こうじの作り方を教えてくださいました。

材料

お湯   :  100ml
塩    :  22g
米こうじ :  100g

作り方

1.お湯に塩をすべて入れて溶かします

2.米こうじをジッパー付きのポリ袋にいれ、外から一粒一粒をはなれるまでよくほぐします

3.2.に塩をまぜたお湯をいれて合わせて、スプーンでまぜます

あとは1週間ぐらいなるべく暖かい部屋においておけば1週間ほどで出来あがり!

*ただし、最初はあたためたほうがよいので、ポットにお湯をいれてあたためておき、そのお湯をすてて、そのあたたかいポットに袋ごといれてふたをしておくとよいでしょう。

ヨーグルトメーカーなどがあればとても便利です!

1週間から10日くらいすると、お米がとけてドロドロになってできあがり。

冷蔵庫にいれておけば3ヶ月ぐらい保存が可能です。

 


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甘酒の作り方

ブドウ糖とビタミンB群が豊富、飲む点滴や飲む化粧水ともいわれる甘酒。その作り方を伏木さんに教えていただきました。

材料

 

おかゆ
・米   1合
・水   4合
水    750ml
米こうじ 2合

作り方

1.米1合を4合分の水でやわらかく炊く
2.そこに750ミリリットルの水を入れてほぐす
3.2合分の米こうじを、さらにいれて混ぜる
4.50℃~60℃を保つように弱火で混ぜながら温める
*沸騰させると、麹も麹の酵素もなくなってしまうので、
弱火でゆっくりかき混ぜる。
*60度以上になると、こうじ菌は死んでしまいます!
5.保温ポットに入れ50~60℃を保ちながら、7~8時間保温したらできあがり!
6.粗熱が取れたら、容器に入れて冷蔵庫で保存します。
約1週間はそのまま飲めますし、冷凍をすると約1か月保存できます。