2017/5/17趣味どきっ、発酵ライフは「みそ」。「医者に金を払うよりもみそ屋に払え」といわれるほど、すごい免疫力の「みそ」。

趣味どきっ、発酵ライフでは「みそ」免疫力・栄養パワーの秘密やレシピを紹介します。みそのある食卓!




「みそ」免疫力・健康パワー

「医者に金を払うよりもみそ屋に払え」というのは江戸時代のことわざです。

江戸時代の本朝食鑑には味噌の様々な効果が記されている。『本朝食鑑』は江戸時代元禄年間に活躍した医者の人見必大が食材について書いたものです。
『胃に入って元気を運び、血のめぐりをよくする。』『腹下しを止め、四肢を強くする。』『病後のやせ衰えをよくする』と、みその様々な有効性が記されています。

昔の人は、みそのすぐれた健康効果を経験的に知っていたのがわかります。

みそは老化の原因の活性酸素を除去してくれます。アンチエイジングのぴったりですね。

「みそ」ができるまで

みそ作りにかかわるのは、こうじ菌、しょうゆ・みそ乳酸菌、しょうゆ・みそ酵母です。

米みそや麦みその場合、こうじ菌が米または麦のタンパク質、資質、でんぷんを分解させてこうじをつくります。

こうじ菌から作ったブドウ糖から「しょうゆみそ乳酸菌」が味を作り、「しょうゆみそ酵母」が香りを作る、それがみそなのです。

その後、乳酸菌や酵母が加わり、酸やアルコールなど、味や香りを決めるさまざまな成分をつくりだします。




「みそ」の種類


発酵王子の伏木暢顕シェフが、日本地図を持って登場し、みその種類をいろいろと話しはじめました。

みそは元々、中国から渡ってきたときは「豆みそ」だったのですが、日本は稲作なので米みそが全国に広がったと、前橋先生から説明がありました。

・米みそ、豆みそ、麦みその3つの文化圏

米みそ
(米こうじ+大豆)
北海道から中国・四国の途中まで、中部の一部をのぞく広い範囲が米みそ文化圏。
辛口の仙台みそや、信州みそ。甘みが強くて白い西京みそまで、日本全国さまざまな種類がある。
豆みそ
(大豆+こうじ菌)
濃尾平野は高温多湿で米みそに適さず、豆みそが残っている。織田信長が愛したという説もあるそう。

豆みそは、大豆に直接こうじ菌をうえつけて発酵させたもので、濃厚なコクとわずかな酸味と渋み、苦みが特徴。

麦みそ
(麦こうじ+大豆)

南のほうは麦がとれるので、米ではなく麦をつかってみそをつくるように。

麦みそは、香りも甘みも強く、麦特融の風味とうまみがある。

「みそ」と腸内環境

久しぶりに登場の順天堂大学医学部の小林弘幸先生。

みそが健康にいいとされる理由は腸内環境をよくするからで、腸の健康にはもってこいだといいます。

みそにはメラノイジンという抗酸化物質があり、メラノイジンには腸内の善玉菌を増やし悪玉菌を減らす効果があるのです。

だからこそ胃がんの死亡率が下がる、乳がんのリスクが下がるという調査結果もあり、がん予防に効果があるのです。
また、みそが発酵して生成する過程においてできる脂肪酸エチルが、発がん性物質の効力を低下させたりしていることもわかったのです。脂肪酸エチルが、正常な細胞ががん細胞に突然変異するのを抑えたりするのだといいます。

さらには、みそが熟成することによって女性ホルモンに似た働きをするイソフラボンが変化し、がんの抑制効果がより高まるのではないかと推定されているそうです。

栄養豊富な味噌汁。塩分が気になりますが、1日に3杯くらいまでは大丈夫とのことでしたし、最低1日1杯はとりたいものです!




腸を鍛えるストレッチ

腸に直接刺激を与えて、腸を元気にしましょう。便秘の方におススメです。

腸を鍛えるストレッチ、やり方

1.両手でろっ骨のすぐ下辺りを強くつかんで全身を伸ばして息を吸います。

2.おなかの深部にギュッと絞るように凹ませながら息を吐いて体を前に倒します。

同じことを8回繰り返します。

おへその真横、骨盤のすぐ上でも8回ずつ行います




趣味どきっ!発酵ライフ「みそ」キャスト

【講師】順天堂大学医学部教授…小林弘幸,医師…小林暁子,東京農業大学准教授…前橋健二,発酵料理店料理長…伏木暢顕,
【出演】藤原紀香,塚地武雅